Química de los alimentos (epub)

Debido a los permanentes desarrollos científicos y tecnológicos en el mundo, la humanidad sigue incrementando disruptivamente su conocimiento en todas las disciplinas, incluyendo, obviamente, a la ciencia y la tecnología de los alimentos en sus diferentes divisiones: producción, conservación, inocuidad, nutrición, aspectos sensoriales, calidad, etc. Pero estos apartados de los alimentos se basan, a su vez, en la naturaleza química de su materia prima, y ahí es donde participa activamente la séptima edición de Química de los alimentos. En sus doce capítulos se revisan detalladamente los principales componentes —agua, carbohidratos, proteínas, lípidos, enzimas, vitaminas y minerales, y los responsables del color y del sabor—, así como su interacción para formar distintos estados de dispersión; de igual manera, se estudian los aditivos, los nutracéuticos y las sustancias con potencial de toxicidad.

Muchos conceptos de la anterior edición se actualizaron, por ejemplo, la reacción de Maillard, las enzimas, los requerimientos nutricionales y los fitoquímicos, mientras que diferentes novedades científicas y tecnológicas se incluyeron, como son los lípidos estructurados, los oleogeles, la metabolómica, la tecnología CRISPR, las emulsiones Pickering, las sustancias bioactivas, la nanotecnología, los pigmentos microbianos, las bacteriocinas, los ingredientes funcionales, los liposomas, los aspectos regulatorios de los aditivos y muchos otros. Una exhaustiva revisión bibliográfica respalda este texto, además de que se tomaron en cuenta algunos aspectos relevantes actuales, como las tendencias del consumidor, la nutrición personalizada y la sostenibilidad.

De igual manera, conservamos la sección de ejercicios y problemas a fin de que el lector tenga la posibilidad de incursionar más en este fascinante mundo de la “Química de los alimentos”.